"Hubo mucha hambre, mucha miseria en Lebu y la gente se tomó del mar… el mar salvó a los mineros en muchas ocasiones en que estuvieron mal…” Héctor V., ex minero del carbón, e historiador autodicacta.

El océano Pacífico baña las costas de Chile por más de 8.000 km. Sus particularidades bioecológicas están determinadas por las frías y oxigenadas aguas de la corriente de Humboldt. Aquello genera las condiciones para que nuestro mar se caracterice por una elevada biodiversidad. Chile actualmente es el octavo país a nivel mundial con los mayores niveles de extracción de recursos pesqueros, lo que no siempre se ve reflejado en las mesas de nuestros hogares, pero si hay zonas donde si existe una rica tradición culinaria ligada al mar.

Uno de estos paraísos marinos, en cuanto a abundancia y biodiversidad biológica, se localiza entre las costas de Lebu e Isla Mocha en la Provincia de Arauco, allí existe una intensa actividad pesquera artesanal. Un grupo de habitantes de Lebu: Lester Chavez, Nazareno Medel y Pablo Zuñiga se dieron a la tarea de bucear en la heterogeneidad cultural de esta comuna que recoge la herencia Mapuche–Lafkenche, pasando por los procesos de migración de pescadores artesanales de diferentes localidades de la región y del país, así como la presencia de la cultura minera del carbón que dominó por un siglo y medio la economía local y que fue caracterizada por el proceso migratorio del campo a la ciudad.

Rescatar y poner en valor los sabores y los saberes, prácticas y formas de vidas relacionadas con los productos alimenticios que están presentes en las costas de la comuna de Lebu y sus caletas: Quiapo, Millongue, Bocalebu, Chimpe, Morhuilla y que de alguna forma son representativas de la cultura de toda la ex zona del carbón.

Apartir de hoy resumen compartira, con sus lectores, la ivestigación etnografica así como las diversas recetas compiladas en el libro: “Saberes del Mar, Sabores de la Memoria. Rescate del Patrimonio Culinario de Lebu Costero”.

Empanadas de Luche, Ulte y Colloy o Cochayuyo

Las empanadas son una forma recurrente y práctica para preparar algunos productos del mar, desde la variedad de mariscos como de algas. En este caso se seleccionaron tres algas: cochayuyo, ulte y luche.

“… el ulte se iba a busca y se traía a la vez el cuye de mar, el cuye de mar era un pastito tipo el trébol, más o menos perecido, que sale en abundancia a la orilla de la costa y eso daba un ácido y eso dejaba al ulte muy bien cocido y a la vez muy limpio (…) El luche era espectacular, se cocía en una olla a baño maría, no a toda llama… una vez terminada la cocción empezaba a prepararse y se le echaba las cebollitas picaditas y se iba mezclando el luche, el ajo era importante; y lo más importante, se usaba mucho la color con manteca de chancho (…)Las empanadas se hacía un pino semejante a lo que te estoy comentando y se hacia la maza y se preparaba el luche con la cebolla, lo mismo que las de carne y se hacia la empaná y se echaba a freír. Las de cochayuyo tenían el mismo proceso…”

(Don Hector V., ex minero)

“… fui criado con mi abuela, una persona muy humilde pero muy inteligente y aprendimos de ellas cosas que hoy no se hacen… era lo único que hacia frito, las empanás de chape, de ulte, de luche o la de cochayuyo, esas todas eran fritas pero todo lo que es carne, todo lo demás al horno… como las servía calientitas, a uno le gustaba, tenía el deseo de comer, porque te la servía con ese calorcito, venía saliendo del sartén… ese sartén que siempre estaba en la cocina, ese sartén grande, negro, que estaba con la colorcita y la mantequita, ella siempre cocino con eso”.

(Don Manuel M., ex minero)

INGREDIENTES

Para el pino

700 Gr. Luche o ulte o cochayuyo.

4 cebollas

Sal pimienta a gusto.

4 diente de ajo.

2 cucharada de merquen

1 pizca de comino

50 Cc. Aceite

Para la masa

800 Gr. harina.

250 Gr. margarina

1 cucharada de Sal

2 huevos

250 Cc. agua hirviendo

1 cucharadita de polvo de hornear

PREPARACIÓN

Para el pino:

Pelar y picar la cebolla en cubos, luego sofreír en aceite, someter a cocción hasta obtener una textura suave. Reservar.

Lavar las veces que sea necesario el luche, hasta eliminar absolutamente la arena, luego cocer e incorporarlo a la cebolla, agregar los aliños correspondientes y revolver.

En el caso del pino de ulte o de cochayuyo, cocinar previamente por 10 minutos y luego mezclar con la cebolla ya glaseada.

Cocinar a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente hasta obtener una consistencia suave. Dejar enfriar para luego rellenar.

Para la masa:

Formar una corona con harina y en su interior incorporar margarina, sal, polvo de hornear y huevo.

Unir los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, amasar enérgicamente, uslerear y rellenar con el pino de luche o ulte o cochayuyo.

Otorgar forma y luego freír en abundante aceite caliente, retirar y depositar en papel absorbente para escurrir restos de aceite, servir caliente.

Observación: La receta de la masa nos permite aplicarla tanto para empanadas fritas como de horno, importante, en éstas últimas pincelar con huevo batido para mejorar su presentación final, desde el dorado hasta el brillo.