Echar agua al vino: práctica nefasta para viñateros y riesgosa para la vitivinicultura es legal en Chile
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Uvas en Valle del Itata[/caption]
En una carta fechada en febrero de 2019, demandando la derogación del Decreto de esta modificación, la Coalición Nacional de Viñateros de Chile declaró:
“A la fecha no existe o no hemos visto ningún informe técnico en Chile que justifique un 7%, 5%, 2% ni un 1% de uso de agua por concepto de disolver aditivos/lavado maquinaria. Pero sí sabemos [...] que hay vinos producidos por pequeños productores que no utilizan agua en ninguna forma o momento. También tenemos muchos que producen en forma artesanal, natural no empleando aditivos, por tanto para todos esos vinos el agua por disolución de aditivos es cero y para lavado de maquinaria lo mismo, pues son procesos cuidadosos que no lavan maquinarias en el mosto. Por otro lado, los aditivos en su vasta mayoría se pueden perfectamente disolver en el mismo vino que es [en] definitiva es “agua vegetal”, Así el agua pasaría según nuestro entendimiento hacer [a ser] una elección muy conveniente para bajar graduación o alargue de los vinos que actualmente en la ley es Fraude. Entonces sugerimos para mayor transparencia en avanzar en un informe técnico que evalúe en qué tipo de vinos, procesos, volúmenes se utiliza agua. Porque, claramente, lo que vemos [es] que los vinos que no usan agua se ven enfrentados a una competencia desleal, más aun si ese % de agua no se está rotulando lo que también constituye un engaño al consumidor que compra vino...”
Junto a ello, la Coalición hizo referencia al “Código Internacional de Prácticas Enológicas de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), máximo organismo técnico de este rubro en el mundo, al cual pertenecen 46 países productores vitivinícolas”. El cual “no considera la adición de agua al vino bajo ningún concepto. Solo el agua es aceptada para productos derivados del vino. Es perentorio tener presente que este código de prácticas enológicas constituye un documento de referencia técnica y jurídica, que tiene como objetivo la normalización de los productos del sector vitivinícola, que debe servir de base para establecer las reglamentaciones nacionales o supranacionales e imponerse en los intercambios internacionales.”
De manera elocuente, la Coalición acusó el uso que el empresariado vinícola le asignaba a la permisión de añadir agua al vino por los conceptos consignados en el cuerpo legal, explicando:
“Actualmente una mala práctica que se ha agudizado desde que se legalizó el 7% de agua el 2013: los poderes compradores de uva cada año llegan mas tarde a comprar/recibir, cuando la uva en algunos valles está en etapa de deshidratación, perdiendo peso y como sabemos con alto contenido de azúcar, que se traduce en alcohol [...]. En la mayoría de los casos se compra en base kilo corrido, no se paga calidad ni grados, grados [alcohólicos] que luego diluyen en agua o mezclan con uvas/vino que no dan grado por lo general que provienen de parronales de alta productividad. Tenemos pruebas por ejemplo que en Valles como el Itata, cuando abren poderes compradores de uva, estas uvas cosechadas en esa fecha pueden dar origen vinos que alcanzan los 15 - 16 grados. El porcentaje para bajar de 15 a 13 grados es muy superior al 10% [de agua].”
La última modificación
El 24 de diciembre de 2019 se publicó en el Diario Oficial la última modificación al Decreto 78 que precisamente apunta a legalizar la práctica denunciada por la Coalición, pues se autoriza incorporar agua para “facilitar la fermentación de mostos con contenidos de sólidos solubles superiores a 23,5° Brix” (en este caso azúcar). El documento suscrito por Sebastián Piñera y Antonio Walker, como Ministro de Agricultura, además incorporó modificaciones al volumen de agua en vino por los procedimientos de disolver aditivos y rehidratar levaduras de fermentación, establecido en un 2%, y para disolver aditivos y productos enológicos, establecido en un 1,5%, sin contemplar incorporación de agua por lavado de maquinarias.
En este juego se expresa la vocación prestidigitadora de Walker, pues en diciembre de 2018 había declarado que “a partir de 1 de enero iniciaremos una conversación con todos los gremios y el sector privado, para ver cómo vamos a modificar el reglamento [Decreto] 78 que habla y dice relación con la utilización por parte de la industria chilena de un 7% de agua en el vino”. Meses más tarde, en julio de 2019, comunicó a integrantes de la Comisión del Vino haber acordado con los gremios una modificación al Decreto 78, estableciéndose que el máximo de agua permitida para el volumen total de vino sería 3,5%. Todo esto sin transparentar su disposición a legalizar la utilización de agua para bajar la concentración de azúcar en el mosto y así entregar otra ventaja a los conglomerados de la vinificación, en tanto podrían comprar cuando las bayas estén en proceso de deshidratación (con mayor concentración de azúcar), más livianas, pagando menos por ellas. El problema asociado al desequilibrio propio de la uva en este estado se busca corregir (u ocultar) con agua.
Esta modificación, que no pasó por una discusión parlamentaria, no tuvo ningún miembro del poder legislativo que la impugnara. Tampoco sus impositores esgrimieron algún argumento que la pudiese sustentar, al contrario, desconocieron lo informado por diversas organizaciones de productores y también por especialistas como el ingeniero agrónomo Paco González Ulibarry que en un documento de asesoría técnica parlamentaria, afirmó: “Antiguamente, la única solución para disminuir los grados de alcohol era diluir con agua[...], generando vinos adulterados de baja calidad sensorial (vinos delgados, mal balance de acidez, etc.) [...]. Sin embargo, actualmente, existen diversos métodos que permiten reducir los grados alcohólicos tales como: Osmosis Inversa (nanofiltración), conos rotatorios, reducción de azúcar del mosto y destilación parcial”.
Impactos y potenciales consecuencias
Luego de informarse de la entrada en vigor de la última modificación, la OIV emitió una comunicación que podría ser la primera manifestación internacional reprobatoria a esta norma, pudiéndose leer en ella: “...la adición de agua se convierte en una práctica autorizada, bajo ciertas condiciones, para la reducción del contenido de azúcar en aquellos mostos con un nivel superior a 23,5 °Bx; práctica no autorizada por la OIV”. Agregando al final del texto que “Con el objetivo de resolver estas discrepancias en las diferentes legislaciones nacionales sobre la utilización del agua, que pueden ocasionar problemas comerciales, la OIV ha abordado este asunto en aras de la armonización”. Infiriéndose que el Estado chileno podría ser llamado a rectificar esta normativa.
Previamente a la última modificación al Decreto 78, hubo Estados que notificaron a la Organización Mundial de Comercio la entrada en vigor de salvaguardas destinadas a proteger la calidad de los vinos ingresados a su territorio. En este sentido, Uruguay notificó el 14 de marzo de 2019 la “Implementación de la obligación de presentar una certificación de que todo producto vitivinícola, al solicitar trámite de importación, deberá acreditar que la partida no contiene agua exógena en ningún porcentaje”.
En una síntesis de las modalidades de control dispuestas por Brasil, elaborada por el Secretariado de la OIV, se establece que “Los parámetros analíticos que caracterizan los productos derivados de la vid incluyen los siguientes: La ausencia de agua exógena [...]”.
En un documento elaborado por la industria vínica australiana que revisa la legislación vigente referida a fabricación y comercialización de vino en diversos países, se informa de la reciente entrada en vigor en Rusia de un conjunto de normas que, entre otras prácticas, prohíben "agregar agua en cualquier etapa de la fabricación".
Estas decisiones, probablemente constituyan un adelanto del escenario al cual se enfrentará la industria del vino chilena. El impacto que podría provocar la reputación internacional de elaborar vino adulterado será determinante para este segmento articulado en torno a la exportación.
Foto principal (de referencia) extraída de devinosyvides.com.ar/
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