Un par de filmes, disponiblizados en la plataforma Amazón Prime: “La isla del viento” (2016) y “Mientras Dure La Guerra” (2019), han vuelto a poner en la palestra al controvertido filosofo vasco Miguel de Unamuno (1864-1936). A este destacado pensador de la generación del 98, se le atribuye la frase sobre el aporte de los vascos al mundo: “La Compañía de Jesús y la República de Chile son las dos grandes hazañas del pueblo vascongado”.

Desde la época colonial, predominaron en Chile gobernadores de origen vasco, cuestión que se acentuó durante la república. Los apellidos de origen vascos primaron no solo entre los de mayor poder económico en país, sino también en los más altos cargos públicos de la República de Chile, incluidos los presidentes.

En este contexto no es de extrañar que ciertas palabras, costumbres y tradiciones de este pueblo se adoptaran en Chile como parte de su propia identidad. Si hasta la famosa jugada denominada "chilenita” la creó un vasco avecindado en la provincia de Concepción.  Una de estas tradiciones es la producción del vino chacolí (en chileno) o txacoli (en euskera), el cual solo se hace en el país vasco y Chile.

El Txacolí vasco, es un vino generalmente blanco, acidito, de baja graduación alcohólica, muy refrescante y fácil de beber, a veces carbonatado, originario de la zona costera de la provincia de Guipúzcoa (País Vasco español) con una uva conocida en euskera (idioma del pueblo vasco) como “hondarrabi zuri” o cepa “courbu” proveniente de la Gascuña (País Vasco Francés). Aunque también hay Txacoli tintos y rosados a base a la uva “hondarrabi beltza”, pero en menor medida. Ya en el siglo XVI hay registros de comercio de vino Txacolí en la provincia de Guipúzcoa, en el siglo XVII ya hay registros de comercio de vino Txacoli en la provincia vasca de Vizcaya.

Existen registros de comercialización de vino Chacolí en Chile durante 1810, correspondientes a un productor de la zona de Huasco en el Norte del país, precisamente de apellido vasco: Antonio Zavala, quien vendió aquel año mil arrobas de Chacolí (1.256 litros). Unos años más tarde (1824) en el cercano valle de Vallenar, hay registros de comercialización de Chacolí por 3 mil arrobas, (más de 3.600 litros).

Los primeros registros de comercio a gran escala de vino chacolí en el valle central se tienen en 1837, ese año se comercializaron 6 mil litros de Chacolí en Santiago proveniente de la chacra de Miraflores (actual comuna de Ñuñoa), un reconocido centro productor de Chacolí.

El historiador Pablo Lacoste ha recolpilado antecedentes de 1842, cuando  el bergantín Castro zarpó de Coquimbo, con escala en Valparaíso,  llegó a Ancud (Chiloe) con "dos barrilitos de chacolí moscatel", según registros del Fondo Tesorería y Aduana de Chiloé. Así como, el registro en este mismo puerto de la llegada de una pipa de chacolí procedente de Talcahuano en 1849. 

Lacoste también releva a cronistas extranjeros que dan cuenta del Chacolí desde los primeros años de la Republica, como el capitán inglés Ricardo Longueville Vowell, quien se encontraba al servicio de Chile entre 1821 y 1829: "En Chile las viñas son abundantes y de sus uvas se hace muy buen vino y aguardiente. Se fabrican otras bebidas como el Chacolí y el sancochado". Por otra parte, el francés Gabriel-Pierre Lafond, capitán de la marina mercante, que realizó cuatro viajes a Chile entre (1822-1828), explica otro de los usos dado al chacolí: "En la tarde se come arroz con leche y galletas y como postre las frutas de la estación, melones, brevas, fresas. Todo regado con abundante chacolí".

Teniendo en cuenta que el Chacolí, fue principalmente de pequeños productores, es muy probable que su producción se realizara en Chile ya desde la época colonial y acompañara nuestras ramadas y celebraciones desde los mismos orígenes de Chile.

Diferencias entre Txacoli y Chacolí

La principal diferencia se da en las uvas, nuestro Chacolí es en base a cepas criollas como la uva País, Moscatel de Alejandría y la Torontel, que es una mezcla entre las dos primeras. Sobre su valoración, tenemos una serie de textos muy críticos de parte de intelectuales y tecnócratas, muy influenciados por la ideología del progreso y el afrancesamiento de las elites de aquellos años, que a partir de la segunda mitad del siglo XIX trajeron profesionales y cepas de Francia para modernizar la vitivinicultura chilena en el denominado Valle Central, donde tenían sus fundos, quedando las viejas prácticas de vitivinícolas relegadas al sur del río Maule, principalmente en los valles de Itata y Bio Bio.

En esta línea se pueden entender las palabras del naturalista francés radicado en Chile, Claudio Gay en 1855, quien definió el Chacolí como: "es el mosto fermentado que no contiene arrope ni cocido. En algunos puntos se le prepara pisando las uvas sobre una estera y en seguida se hace fermentar el jugo en una tinaja, pudiéndose beberle al cabo de seis días. Privada como se ve de un suplemento dulce no puede conservarse mucho tiempo, acaso porque los riegos extremadamente fecundos en Chile dan una fuerza tal que hace que las uvas contengan demasiadas sustancias azotadas para ser enteramente absorbidas por la fermentación, y este exceso es lo que la deteriora al cabo de cinco a seis meses. También la falta de tanino ocasiona este daño y en este caso se la haría más duradera si el racimo con su escobajo se pusiese a fermentar. Esta bebida es delgada, suave y de un sabor agridulce que la asemeja a la sidra. Su consumo es muy grande, sobre todo, poco después de la vendimia".

Unos años más tarde el propio Gay explica los diferentes tipos de Chacolí que existen: "Hay de dos clase, una blanca, fermentada sin hollejos, y la otra morada por haberse mezclado estos hollejos y escobajos en gran abundancia al tiempo de la fermentación".

Asi podemos resumir que el Chacolí chileno es un producto distinto al Txacolí, en tanto es elaborado a partir de uvas maduras de cepa País, Moscatel o Torrontel, es un vino joven, sin envejecimiento en barrica ni guarda en botella, elaborado con métodos tradicionales, sin incorporación de otras sustancias ni aditivos para "corregir" el color, aroma y sabor.

Si bien fue muy criticado por la academia y los técnicos, quienes negaron todo valor enológico, el Chacolí se siguió produciendo, incluso en el valle central por décadas, ya que siguió contando con consumidores en los segmentos más populares de la población, como campesinos y mineros del carbón del golfo de Arauco.

Los años dorados del Chacoli

Los técnicos y profesionales europeos, traídos partir de la segunda mitad del siglo XIX lograron con los años posicionarse en el centro de la formación de opinión sobre la valoración de los productos del campo y la jerarquía de los alimentos en todo el país. De este modo, el Chacolí y el Pipeño fueron desprestigiados, incluso como insalubres, y así la participación del Chacolí en la industria del vitivinícola fue reduciéndose gradualmente como explica José Del Pozo en su Historia del Vino Chileno: “si en 1883 se producían 41,7 millones de litros de vino contra 31 millones de litros de chacolí; en 1923, las cifras eran de 243 millones de litros de vino contra 57 millones para el chacolí, respectivamente".

La Lira Popular y la poesía recogerá la importancia del chacolí, como los versos de Patricio Miranda Venegas en la Lira Porteña: "Quesitos de Putaendo,/los calabozos de ají,/ en casa del falte León,/ chicha, vino y chacolí (...) quién no tomaría así,/ aguardiente con anís/ a cuartillo la medida,/ y en las Coimas se vendía/ chicha, vino y chacolí".   José Hipólito Casas Cordero, en cambio, lo menciona como parte de una escena más trágica como consecuencia de una fiesta: "El crimen fué horrible i feo/ Como lo escribo en mi plana/ Chicha en una damajuana/ Tenian i chacolí/ Luego una muerte hubo allí/ Estando en una jarana".

También hay cuecas alusivas al chacolí rosado: “Como tú, rosadito/ también es él, / y semeja un traguito/ de pura miel! Yo te tragara a ti/ tal como a él. / ¡Eres de Chacolí/ lindo tonel! Un dieciocho tomé/ tanto rosado / que al tope me piqué. Quedé curado”.

Posteriormente Pablo de Rokha, en su Epopeya de comidas y bebidas de Chile (1948), menciona al Chacolí y llama la atención especialmente un preparado con naranjas, en una especie de Sangría: "la persona está sentada principalmente en un espino del Sur, quemado, pero con viento tremendo,/ no tomando, sino bañándose en el buen Chacolí de octubre, que gritará lleno de banderas", agregando, "el causeo de patitas, que debe comerse en Codegua, no después de beber bastante Chacolí con naranjas amargas"; "el trago no bébalopuro, bébalo puro y con torrejas de naranja de la más agri-acida que encuentre, naturalmente en el naranjo más anciano de la aldea,/ báñese en Chacolí fuertón y corajudo".

Hoy resulta muy difícil encontrar vino chacolí en Chile, en la ex zona del carbón donde siempre abundaron las cantinas, las llegadas del chacolí era anunciado con carteles, todo esto hasta la primera mitad de los años 90 del siglo XX, cuando aún existía la minería del carbón. Hoy, la concentración económica y la degradación de los territorios, prácticamente ha destruido a los pequeños productores, imponiéndose una estandarización respecto a lo que se considera buen vino.  

Foto: Etiqueta de chacolí registrada en el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INAPI) el 26 de septiembre de 1922, por Carlos Costa Descat, productor de vinos y chacolíes en la localidad de Santa Fé comuna de Los Ángeles. (Archivo del INAPI)